Fyldt Aubergine & Linsesalat m. Mango

Det er med at fylde, hvad der fyldes kan; peberfrugt, squash, aubergine, bagekartofler.. Lav fyld af linser, kartofler, bønner, grøntager - hvad du nu kunne tænke dig. Kun fantasien sætter grænser! Denne aubergine er fyldt med grovpasta, kødet fra auberginen, en god tomatsovs og med parmesan på toppen. Jeg kom egentlig i tanke om pastafyldet, idet vi fik en lignende ret serveret hos et vennepar - og det var virkelig lækkert. Til den lidt tunge aubergine, synes jeg det er det lækkert med en frisk salat. Denne er på grønne linser, mango, sukkerærter samt ruccola. Det er en god måde at få sine proteiner på; ved at tilsætter linser eller bønner i sin salat. Det både mætter og smager skønt! Haps.

Her følger min opskrift på de fyldte auberginer: (4 prs.) - opskriften er oprindeligt fra Vegetariske retter - følgende er en revideret udgave:

225g grov pasta (korte pastatyper - men vælg selv hvilken)
2 spsk olivenolie
2 auberginer
1 sort hakket løg
2 fed hakket hvidløg
1 dåse hakkede tomater
2 tsk tørret oregano
1 tsk tørret basilikum
evt. en knivspids røget paprika
ca. en halv dl. youghurt
50g frisk mozerella
25g parmesam, friskrevet
5 spsk rasp
Salt & peber

.. og sådan gør du:

Forvarm ovnen til 200 grader. Kog pastaen i letsaltet vand. Flæk auberginen og grav indholdet ud (evt ved at skære tern i auberginen og efterfølgende fjerne det med en ske) Pensl indersiden af auberginen med olivenolie. Hak kødet og sæt det til side. Varm resten af olien op i en gryde, svits løg og hvidløg med svag varme. Tilsæt auberginekødet og svits videre i ca. 5 minutter. Tilsæt tomater, youhurt og krydderier og lad det småkoge i ca. 10 minutter. Rør efterfølgende pastaen i. Læg auberginerne i et ildfast fad. Læg pastafyldet i, mozzarellaen i skiver ovenpå. Bland parmesan og rasp sammen og drys det ovenpå. Bag auberginerne i den forvarmede ovn i ca. 25 minutter til raspen er gyldenbrun. Mums!

Og linsesalaten...
Grønne linser
Frisk moden mango
Sukkerærter
Ruccola
og dressingen af ...
Olivenolie
Citron
Salt
Peber

Haps og velbekommen!